Najdi a vyhraj s NUTSMAN 04/2023

Když JANEK mění kakaové boby v čokoládu

Od začátku do konce to musí chutnat. A vonět. Proto si všechno děláme sami. Pěkně ručně. Pak ta čokoláda totiž dává mnohem větší smysl.

#1 - Třídění

Vyhrneme rukávy a začínáme. Pytle přímo od farmářů opatrně rozbalíme a zrnko po zrnku protřídíme. Nečistoty, prasklé a jinak defektní kusy okamžitě letí. Nemilosrdně. Tak pro naše čokolády zůstane jen ten nejčistší základ. Ty nejkvalitnější kakaové boby z různých koutů světa.

#2 - Pražení

Tady teprve začíná ta skutečná kakaová symfonie. Ale aby ta chuť hrála, musí se všechno perfektně sladit. Každá odrůda kakaových bobů potřebuje jinou teplotu i čas na to, aby maximálně rozvinula svůj chuťový profil a zároveň nepřišla zbytečně o cenné látky. Je to piplačka, ale vyplatí se.

#3 - Odslupkování

Zchlazené kakaové boby už sice pořádně voní, ale ještě se úplně nevylouply. Aby nám zůstaly pouze tzv. nibsy, musí se každý bob zbavit své slupky a nadrtit. Pomalu a šetrně.

#4 - Mletí

Aby se sypké kousky proměnily v jemnou kakaovou hmotu, chce to trpělivost a čas. Nibsy se mezi žulovými kameny melanžéru totiž melou i několik dní. Důkladně a zvolna. Vznikající teplo přirozeně uvolňuje kakaové máslo a vše se začíná propojovat. Právě tak získává naše čokoláda svoji lehkost.

#5 - Zrání

Na čokoládu nespěcháme, necháváme ji uzrát. Občas i několik měsíců. Víme, že potřebuje dostatek času, aby se v ní postupně vše spojilo v jedinečně plnou chuť a typické čokoládové aroma.

#6 - Temperace a odlévání

Důmyslné a pečlivě zvolené střídání teplot dodává čokoládě její typický lesk a křupavost. Tenhle choulostivý proces sjednotí krystalky čokoládového másla a vytvoří tu nejlahodnější strukturu.

#7 - Balení

A teď už jen odlejeme do formy a balíme. Tohle je čokoláda od JANKA, jak ji znáte. Vonící, plná chuti a dokonale vyvážená. Vytvořená v duchu řemeslných tradic a poctivé ruční práce. Jen tak se totiž lehce rozplyne, ale zároveň její tóny zůstanou ještě dlouho na jazyku.