Lyofilizace: Odhalujeme výhody sušení mrazem!

I když vám pojem lyofilizace na první dojem může znít jako ze science fiction, nenechte se zmást. Ve skutečnosti se za ním neskrývá nic jiného než sušení mrazem, které se mimo jiné využívá i ke konzervaci potravin. Zjistěte, v čem je lyofilizace lepší než běžné sušení, a objevte důvody, proč byste měli mrazem sušené dobroty do svého jídelníčku zařadit i vy.

Dozvíte se:

• Co je to lyofilizace a jak funguje?
• Jak je možné sušit mrazem?
• Výhody a nevýhody lyofilizace
• 4 tipy na využití lyofilizovaných dobrot v kuchyni
• Jak lyofilizované produkty skladovat?

Co je lyofilizace a jak funguje?

Lyofilizace je proces, který umožňuje vysušit téměř cokoliv – od ovoce a zeleniny přes sýry a bylinky až po knihy nebo archeologické nálezy. Jde o techniku, která je známá již od roku 1911, k jejímu masivnějšímu rozšíření však došlo až za druhé světové války, kdy se používala k přepravě krevního séra na frontu. Od té doby má své neodmyslitelné místo ve farmaceutickém i biotechnologickém průmyslu. V posledních letech se však čím dál častěji využívá také v potravinářství. Proč?

Lyofilizace potravin totiž na rozdíl od běžného sušení umožňuje zachovat nutriční hodnoty. A nejen to – tvar, barva i chuť zůstávají také v podstatě stejné. Tyto výhody jsou patrné hlavně u kousků ovoce a zeleniny, které klasickým způsobem sušení ztrácejí důležité vitamíny. Sečteno a podtrženo, mrazem sušené potraviny mají vše, co milujete na jejich čerstvé verzi, jen bez obsahu vody. Díky tomu při správném skladování vydrží opravdu dlouho, a navíc jsou o poznání lehčí. Snadno je tak sbalíte třeba na cesty.

Příjemným bonusem je, že lyofilizované dobroty, jako například vaše oblíbené lyofilizované jahody, jsou krásně křupavé. Pokud však budete chtít, můžete je zkusit před použitím namočit, a částečně je tak navrátit do původní podoby. Jak je něco takového možné?

Proces sušení mrazem využívá dva faktory, extrémně nízkou teplotu a tlak. Materiál, který je určen k lyofilizaci, se nejprve zmrazí, a veškerá obsažená voda tak přejde do pevného skupenství. Při snížení tlaku se pak odpaří. Jedna z největších výhod této metody tedy spočívá v tom, že v průběhu procesu nedochází k přímému přechodu vody z kapalného do plynného skupenství, stejně jako u běžného sušení. Díky tomu se sušený materiál nepoškodí.

Věděli jste, že konzervaci potravin pomocí mrazu a nízkého tlaku znali už staří Inkové? Jejich říše se totiž rozkládala v hornatých andských oblastech, kde nízký tlak ve vyšších polohách a mráz v nočních teplotách vytvořily ideální podmínky pro pozvolné sušení potravin, které prodloužilo jejich trvanlivost.

Jak je možné sušení mrazem?

Zmražení

Ještě než se začne se sušením, je nezbytné produkt k lyofilizaci důkladně připravit. Musí být zmražen, většinou na teplotu -50 až -100 stupňů. Nezmrznuté částice vody by totiž při nízkém tlaku mohly udělat pěkný nepořádek – od popraskání a potrhání materiálu až po jeho spálení. Aby byl výsledek perfektní, je tedy důležité tuto fázi nepodcenit. Zmražení může zabrat klidně i celý den, často dokonce i den a půl.

Primární sušení

Samotné sušení mrazem se pak dělí na 2 fáze, primární a sekundární sušení. V první fázi se z produktu dostává vlhkost. Pomalu se zvyšuje jeho teplota a zároveň se snižuje tlak. Je nutné postupovat pomalu a proces neuspěchat, jinak by mohlo dojít k poškození surovin varem. Sušení tak může trvat několik hodin, ale i pár dní. Po jeho skončení produkt přijde až o 95 % vody.

Sekundární sušení

Při sekundárním sušení se pak odstraňují zbylé molekuly vody. Následně v surovinách zůstává už jen 1–4 % vody.

Důležité také je, aby produkty k lyofilizaci byly správně připraveny. Musí mít co největší plochu a ideálně být co nejtenčí. Proto je většina lyofilizovaných plodů minimálně rozříznutá na poloviny, případně nakrájená na plátky.

Věděli jste, že tímto způsobem se suší také květiny? Mají pak životnost až několik let a zachovávají si stále stejné barvy i tvar. Lyofilizace květin je však mnohem náročnější než sušení ovoce a zeleniny, může trvat dokonce až 14 dní. Takto konzervované květiny pak využívají například aranžéři, kteří z nich vyrábějí dekorace nebo kytice.

Výhody a nevýhody lyofilizace

Pokud jste dočetli až sem, zřejmě už vám začíná být jasné, co je největší nevýhodou lyofilizace. Vzhledem k vysokým nákladům (jak finančním, tak časovým) jde o jednu z nejdražších metod sušení. To se samozřejmě propisuje i na cenách konečných produktů, které stojí o něco víc než ty běžně sušené.

Na druhou stranu, jakmile jednou ochutnáte naše lyofilizované ovoce, s největší pravděpodobností pochopíte, že to opravdu stojí za to. Mrazem sušené potraviny si totiž zachovají téměř stejnou chuť jako ty čerstvé, a navíc jsou lahodně křupavé. Mezi další výhody pak patří:

• Sušení mrazem neničí vitamíny a minerály.
• Lyofilizované produkty si zachovávají svou barvu, tvar i strukturu.
• Mrazem sušené potraviny jsou lehké a skladné.
• Trvanlivost lyofilizovaných potravin je při správném skladování velmi dlouhá.
• Při tomto typu sušení není třeba používat siřičitany.
• Lyofilizované potraviny je možné částečně rehydratovat.
• V lyofilizovaných produktech nebývá přidaný cukr.

Tip: Při mlsání lyofilizovaného ovoce si dejte pozor na zkonzumované množství. Tím, že v produktu není voda, se zdá, že si dopřáváte jen malou svačinku, je však potřeba si uvědomit, že nutriční hodnoty jsou stále stejné jako u ovoce, které není usušené.

4 tipy na využití lyofilizovaných dobrot v kuchyni

I když lyofilizované ovoce či zelenina láká k chroupání „jen tak na chuť“, byla by určitě škoda, kdybyste mrazem sušené dobroty nevyužili i jinak:

1. Ovoce sušené mrazem

Mrazem sušené ovoce je ideální na zdobení snídaňových kaší a různých dezertů, rozdrcené ho můžete použít i na vánoční cukroví. Stačí ho jen nasypat na roztopenou polevu z hořké čokolády a uvidíte, že letos bude linecké vypadat (a chutnat) úplně jinak! Lyofilizované ovoce se skvěle hodí také do různých raw receptů, protože při jeho výrobě nebyla překročena teplota 42 °C, a může tak být použito do tzv. živé stravy. Je vhodné třeba k obalení RAW čokoládových lanýžů, na které se ovoce krásně přilepí. Přidat ho však můžete i do domácího bylinkového čaje, nebo dokonce do pleťové masky.

Lyofilizované ovoce navíc může po krátkém namočení posloužit také jako alternativa ovoce čerstvého – bez zdlouhavého mytí, loupání a krájení.

2. Prášek z lyofilizovaných surovin

Za zkoušku rozhodně stojí také prach z lyofilizovaného ovoce, který se dá využít jako zdravé barvivo. Přidejte ho do smoothie nebo třeba do těsta na lívance a vychutnejte si oblíbené dobroty trochu jinak.

3. Mrazem sušená zelenina

Sušená zelenina je zase vhodná na dochucení polévek či omáček, větší kousky jsou výborné také místo křupavých krutonků do salátu. 

Tip: Lyofilizované potraviny jsou skvělou svačinkou na cesty. Jsou skladné, lehké, ale mají stejné nutriční hodnoty jako čerstvé ovoce či zelenina. Zkrátka sen každého dobrodruha!

4. Lyofilizovaný sýr

Lyofilizované produkty mohou být také perfektní pochoutkou na párty. Zkuste připravit misku s oříšky a lyofilizovaným ovocem nebo využijte ovocný prach na ozdobení obložené mísy. Pokud hostům chcete nabídnout něco speciálního, doporučujeme vsadit na křupavý lyofilizovaný sýr.

Jak lyofilizované produkty skladovat?

Jak už bylo zmíněno výše, velkou výhodou lyofilizace je, že díky ní mohou potraviny vydržet klidně i několik let. Je však důležité je správně skladovat. Klíčové je především, aby lyofilizované potraviny nenatáhly vlhkost. Ke skladování proto může být vhodná například uzavíratelná nádoba uložená v pokojové teplotě.

Nyní, když už znáte všechny výhody lyofilizovaných potravin, nezbývá nic jiného než ochutnat a přesvědčit se o nich na vlastní kůži. Vyberte si z širokého sortimentu lyofilizovaného ovoce nebo ochutnejte novinku v podobě mrazem sušených sýrů. Věříme, že si lyofilizované dobroty oblíbíte stejně jako my.